Ingredienti per la pasta:
1 kg farina 00
½ litro acqua tiepida
100 grammi strutto
100 grammi zucchero
20 grammi sale
50 grammi lievito di birra
Ingredienti per il ragù di carne:
200 grammi tritato di carne di manzo
200 grammi tritato di maiale
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
Olio extra vergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b
Procedimento
Impastare, farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato e poco per volta l’acqua tiepida. Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene e a lungo, manualmente o, ancora meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria. Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente unta di strutto in luogo caldo per circa venti minuti (deve comunque raddoppiare il volume). Dopodiché usarla per la ricetta scelta (ravazzate, pizza, iris al forno ripiene di crema ricotta, ecc.). A parte prepariamo il ragù nel seguente modo: soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato, di manzo e di maiale, farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano. Lasciare raffreddare.
Prendere la pasta brioche e dividerla in palline grandi quanto un mandarino. Appiattirle, mettere al centro il ragù e richiuderle, rialzando la pasta in modo da racchiudere il ragù, avendo cura di sigillare bene e ponendoli (poggiandole sul ripiano dalla parte sigillata). Spennellarle con tuorlo d’uovo diluito con poco latte e mettere in forno preriscaldato a 200 – 220 gradi per 7 minuti.
